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중저가 이탈리아 운임

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Romano 's Macaroni Grill은 Henderson의 레스토랑을 제외하고 인근 라스베가스에 두 곳이 있습니다. Olive Garden에게 돈을 위해 운영하는 가장 인기있는 이탈리아 체인 중 하나 인 Macaroni Grill은 약간 고급스러운 환경에서 전통적인 이탈리아 요리를 제공합니다.

메뉴는 다른 프랜차이즈 이탈리아 식당보다 조금 더 다양하고 꽤 좋은 와인리스트가 있습니다. 신선한 빵은 모든 식사와 함께 제공되며 서비스는 내가 거기에서 식사할 때마다 훌륭했습니다. Macaroni Grill은 낮에는 조용한 식사를 즐기기에 좋은 곳이지만 저녁 시간에는 붐빕니다.

이탈리아 음식을 맛볼 수 있는 훌륭한 장소를 찾고 있다면 마카로니 그릴을 이용해 보십시오. 웹사이트 www.macaronigrill.com을 통해 온라인으로 주문하고 주문 상품을 수령할 수도 있습니다. 모임이 있는 경우 특정 지역에서도 식사를 제공합니다. 자세한 내용은 웹사이트에서 확인하세요.


파마산 치즈 가격이 곧 오를 것입니다 — 대신 이 대체품을 사용해 보세요

우리는 파마산 치즈를 가장 잘 대체할 수 있는 방법에 대해 치즈 전문가와 이야기를 나눴습니다.

작년에 세계가 폐쇄되었을 때 낙농 산업은 큰 타격을 받았습니다. 식당 폐쇄로 인해 공급망에 균열이 생겼고 낙농가들은 우유 생산을 재고해야 했습니다. 약간의 우유 덤핑 후에 우유의 생산 비용이 상승하여 우유가 줄어들었습니다. 공급망은 지금쯤이면 어느 정도 균형을 잡았지만 작년의 지연으로 인해 현재 피해를 입었습니다. 숙성 치즈, 특히 파르메산 치즈가 바로 그것입니다.

이름에서 알 수 있듯이 숙성된 치즈는 상점이나 레스토랑에 도착하기 전에 숙성 과정을 거쳐 상당한 시간을 보냅니다. 파마산은 10개월 숙성이 필요합니다. 지난 봄부터 우유 생산량이 감소했다는 것은 앞으로 6개월 동안 파마산 치즈 가격이 크게 오를 것이라는 것을 의미합니다.

파르메산 치즈는 주방에서 사용하는 것이 너무 많아서 주방 필수품이라고 하기에는 과소평가되지 않습니다. 따라서 파마산 치즈에 큰 돈을 지불하고 싶지 않다면 다른 치즈로 분기할 가치가 있습니다. 나는 치즈 전문가와 파스타 장식과 치즈 보드의 주류부터 고전적인 이탈리아-미국 요리에 들어 있는 유쾌하게 거품이 일면서 녹은 치즈에 이르기까지 다양한 용도에서 파마산을 대체할 수 있는 최고의 대안에 대해 이야기했습니다.


프리미 피아티 (첫 번째 코스)는 우리가 가장 좋아하는 음식입니다. 니코는 이탈리아 사람 그의 비건 파스타와 리조또 레시피는 이 세상의 것이 아닙니다. 우리는 또한 그들이 단순하고 건강하며 환경에 친절합니다.

비건이 되기 당신을 포기하는 것을 의미하지 않습니다 좋아하는 간식. 반대로! 여기에서 우리가 가장 좋아하는 디저트를 찾을 수 있습니다. 그들은 모두 계란이없고 유제품이없고 매우 맛있습니다!


Angelo's 시비타 파르네세

가족 소유의 이 레스토랑은 1924년 이래로 유명했던 공들여 요리한 구세계의 안락한 음식을 맛보면 눈물이 날 것입니다. 여기 프로비던스의 페더럴 힐(Federal Hill)에 같은 사랑하는 사람들에게 서비스를 제공하는 레스토랑이 단 한 곳뿐입니다. 95년 동안의 요리와 조리법, 가격은 그 동안 거의 변하지 않았습니다. 트립을 한 번도 시도한 적이 없다면 이곳이 모험을 즐길 수 있는 곳입니다. 특히 이 곳은 집에서 가장 좋아하는 음식 중 하나이기 때문에 절반 크기로 제공됩니다.


중저가 이탈리아 운임 - 레시피

이것은 내가 먹을 곳의 목록에 있었고 내가 갔던 다른 두 곳과 비교하여 실망시키지 않았습니다. 장소는 작지만 음식은 배달됩니다. 주인과 직원 모두 매우 친절합니다. 시드니의 모든 사람들은 매우 좋은 것 같았습니다. 가격은 제공되는 음식의 품질에 비해 합리적입니다. 추천. 나는 링귀네 알라 볼로네제와 브루스케타를 먹었다. 아주 맛있는.

46 - 50 ~의 246 리뷰

높은 TA 등급을 기반으로 우리는 이른 저녁 식사를 위해 작지만 인기 있는 이 카페를 미리 예약했습니다.
우리의 음식 선택은 잘 조리된 전통 파스타와 고기 요리였으며 테이크 아웃 서비스를 포함하여 현지인의 지원이 분명했습니다. 시드니 가격 기준에 따르면 음식은 매우 좋은 가치였으며 전반적으로 우리는 매우 좋은 경험을 했습니다.

나는 Linguine Al Gamberi 인 일일 스페셜과 함께 갔다. 새우는 신선하고 아름답게 요리되었으며 링귀니는 맛있었습니다!

우리가 잘못 할 수없는 매우 환영하는 이탈리아어. 마늘 빵은 훌륭했고 우리는 맛이 완벽하게 균형을 이루는 스페셜 보드에서 마늘과 칠리 새우 링귀니를 선택했습니다. 추천.


긴 COVID의 신비를 풀다

병원의 혼돈이 의사들에게 하는 일

다운 증후군의 마지막 아이들

파스타가 이탈리아인이 원하는 만큼 오래되지는 않았지만 마르코 폴로가 중국에서 돌아온 1295년 이전에 이탈리아에서 안전하게 기록되었습니다. 1279년에 말린 파스타 바구니가 제노바 군인의 재산 목록에 기록되었는데, 이는 그것이 가치 있는 것으로 간주되었음을 나타냅니다. 사용한 단어는 마카로니, 파생 역사가들이 논쟁하는 단어. 일반적으로 주어지는 것은 마카르, 성찬식에서와 같이 "축복받은"을 의미하는 그리스어. 오늘 이탈리아에서 마케로니 미국에서 통형 건조 파스타를 말합니다. 마카로니 그것은 대중에게 "팔꿈치"와 동의어이지만 밀가루와 물로만 만든 말린 파스타를 지칭하는 데 사용하는 많은 제조업체에게는 그렇지 않습니다. 제조사 사용 국수 계란을 넣은 반죽을 말하며 신선하거나 말린 상태로 판매됩니다. 스파게티"작은 끈"을 의미하는 은 계란이 없는 말린 파스타에 일반적으로 자주 사용됩니다. 마르코 폴로가 말한 라자냐, 그때 그가 본 것을 설명하기 위해 "국수"를 의미했는데, 이는 그가 어쨌든 그 음식에 이미 익숙했음을 나타냅니다.

마르코 폴로 신화는 죽기를 거부했습니다. 이탈리아인들은 1929년호에 실린 영향력 있는 기사로 시작하여 미국인들이 그것을 공포했다고 비난합니다. 마카로니 저널 (지금 파스타 저널), 수많은 광고, 레스토랑 플레이스매트, 요리책, 심지어 영화에 영감을 준 미국 무역 잡지입니다. (1919년부터, 마카로니 저널 파스타의 역사를 알려준다고 주장하는 기사를 출판하기도 했지만, 항상 그런 것은 아니지만 일반적으로 덜 그럴듯한 것을 전승으로 분류했습니다. 1929년 이야기는 "Legend have it..."으로 시작됨) 1938년 영화에서 마르코 폴로의 모험, 게리 쿠퍼가 국수 한 그릇을 가리키며 중국 남자에게 국수를 뭐라고 부르는지 묻는다. "우리 언어로"라고 남자가 대답합니다. 스파 겟."

마르코 폴로의 항해 이후 수세기 동안 파스타는 이탈리아에서 계속 사치품이었습니다. 1400년까지 그것은 상품을 보호하기 위해 야간 경비원을 고용한 상점에서 상업적으로 생산되었습니다. NS 당면, 말린 파스타가 알려졌듯이, 발로 반죽했습니다. 남자들은 반죽을 굴릴 수 있을 만큼 가단성 있게 만들기 위해 반죽을 밟았습니다. 발길은 하루 동안 지속될 수 있습니다. 그런 다음 반죽은 큰 압력을 받고 구멍이 뚫린 다이를 통해 압출되어야 했으며, 이 작업은 두 사람 또는 한 마리의 말에 의해 구동되는 대형 스크류 프레스로 수행되었습니다.

이 다소 게임적인 절차는 다른 종류의 반죽에는 사용되지 않았지만 상업용 파스타 반죽은 결코 정상적인 반죽이 아닙니다. 그것을 만드는 데 사용되는 밀가루(세몰리나)는 설탕과 같이 알갱이로 되어 있으며 따뜻한 황금색을 띠고 있습니다. 세몰리나는 오랜 시간 반죽해야 하는 밀짚색 반죽을 만들기 때문에 홈메이드 파스타보다 상업용에서 훨씬 더 일반적이었습니다. 양질의 거친 밀가루는 듀럼 밀(트리티컴 듀럼 듀럼 "단단한"을 의미), 일반 밀보다 훨씬 더 단단한 곡물(삼백초), 일반 밀가루를 만드는 데 사용됩니다. (곡물이 단단할수록 제분하는 데 더 많은 에너지가 필요합니다.) 모든 듀럼은 일반 밀가루보다 더 단단하게 조리된 파스타를 만들지만 모든 듀럼이 경도나 품질면에서 동일한 것은 아닙니다. 양질의 거친 밀가루로 분쇄된 듀럼의 종류와 제조업체가 반죽을 만들고 건조하는 방법에 따라 파스타를 요리할 때의 단단함이 결정됩니다.

듀럼 밀은 나폴리 주변 지역인 시칠리아와 캄파니아의 토양과 날씨에 적합하여 18세기에 파스타 산업이 발전하여 이탈리아 생산을 금세기에 이끌었습니다. 나폴리는 파스타를 말리기에 완벽한 기후였습니다. 베수비오 산에서 불어오는 온화한 바닷바람과 뜨거운 바람이 번갈아 가며 파스타가 너무 천천히 건조되어 곰팡이가 생기거나 너무 빨라서 금이 가거나 부서지는 것을 방지했습니다. 나폴리의 파스타 가게 수는 1700년에서 1785년 사이에 60개에서 280개로 늘어났습니다. 18세기에 그랜드 투어를 한 젊은 영국 귀족들은 파스타가 거리, 발코니, 지붕 등 모든 곳에서 건조되는 도시를 보여주었습니다. . 나폴리의 노점상들은 숯불 난로가 있는 포장 마차에서 삶은 스파게티를 팔고 옆에 강판 로마노 치즈 한 그릇을 가지고 작업했습니다. 고객들은 긴 가닥을 높이 들어 입에 떨어뜨린 짖는 사람의 예를 따랐습니다. 거대한 관광객들은 포크가 아직 이탈리아에 잡히지 않았다고 생각했지만, 16세기에 유럽에 포크를 도입한 사람은 베네치아인이었습니다.

영국인들은 이탈리아로 가득 찬 집으로 돌아갔고, 그들의 외국 애정으로 인해 마카로니로 알려지게 되었습니다. 18세기 중반 마카로니 양키 두들이 모자에 깃털을 꽂고 효과를 마카로니라고 부르는 이유는 과장된 헤어스타일과 그것을 착용하는 댄디를 언급한 것입니다. (오렌지색 볏이 있는 펭귄의 종을 마카로니 펭귄이라고 합니다.) 낙서 "단순한"을 의미하는 독일어 단어에서 유래했습니다. 국수 (솔직히 만두와 같은 딱딱한 음식은 오랫동안 평판이 좋지 않았습니다). "Yankee Doodle"이라는 노래는 영국인들이 미국 식민지 개척자들을 조롱하기 위해 사용했으며, 자기 방어를 위해 이 노래를 채택했습니다.

마카로니는 이탈리아 북부에서도 인기가 있었던 것처럼 치즈와 크림을 곁들인 구운 영국인과 함께 미국에 왔습니다. 계란 없는 말린 파스타를 미국에 소개한 사람은 토마스 제퍼슨이지만 마르코 폴로의 전설처럼 이것은 낭만적인 소설입니다. 그는 나폴리를 여행하는 동안 제조 공정에 대해 메모를 했고 심지어 이탈리아에 있는 친구에게 "마카로니 기계"를 사달라고 부탁하기까지 했습니다. 그는 1789년에 두 상자의 파스타를 자신에게 배송했습니다. 1798년까지 프랑스인은 필라델피아에 최초의 미국 파스타 공장이었을 수도 있는 공장을 열었고 성공했습니다. 상류층 미국인들은 속물적인 매력이 있는 시칠리아에서 수입한 파스타도 샀다.

다른 공장이 문을 열었고 가격이 하락했으며 남북 전쟁으로 마카로니는 노동 계급에게 제공되었습니다. 그 시대의 책에 따르면 그것을 제공하는 일반적인 방법은 부드러워질 때까지(보통 최소 30분 이상) 요리하고 치즈와 크림으로 구운 것입니다. 마카로니와 치즈는 영국인이 식민지에 가져온 다른 많은 요리와 마찬가지로 오래된 미국 요리로 간주될 수 있습니다. 음식 역사가인 Karen Hess에 따르면 1880년대 중반에 캔자스만큼 멀리 동쪽에서 출판된 요리책에는 마카로니 요리법이 포함되어 있었으며 일부는 토마토와 고기 소스를 사용했습니다. 필라델피아의 한 작가는 마카로니를 빵보다 "더 가치 있는" 식품으로 옹호했습니다. 그러나 미국인들은 그것을 많이 받아들이지 않았습니다. 대중이 감당할 수 있게 되자 그 명성을 잃어버렸고, 뉴욕의 세련된 레스토랑에서는 이 음식이나 다른 이탈리아 요리를 제공하지 않았습니다. 많은 곳이 이탈리아인이 운영했지만.

세기말에 시작된 이탈리아 이민의 거대한 물결은 궁극적으로 파스타가 미국 중산층의 필수품이 된 원인이 되었지만, 처음에는 이민자들이 파스타에 대한 바로 그 생각에서 미국의 나머지 지역을 멀어지게 했습니다. 1880년부터 1921년까지 500만 명이 넘는 이탈리아인이 아메리카로 왔고 그 중 4분의 3은 로마 남부 지역에서 왔습니다. 그들의 숫자와 이상한 방식은 위협적으로 보였습니다. 온타리오주 맥마스터대학교 역사학과 교수 하비 레벤스타인과 캘리포니아 치코주립대학교 역사학과 조셉 콘린 교수는 이탈리아 이민자들이 미국에서 먹었던 음식에 관한 책을 집필하고 있다. 사회복지사와 영양사들은 이민자들의 파스타, 딱딱한 치즈, 야채, 과일, 그리고 무엇보다 최악의 마늘에 소름이 돋았다고 합니다. 1890년대의 새로운 학문인 식품 과학(Laura Shapiro의 최근 출판된 책에 재미있게 설명되어 있습니다. 퍼펙션 샐러드) 대부분의 과일과 채소, 특히 녹색 채소는 영양가가 거의 없고 비용이 너무 많이 든다고 선언했습니다.

이탈리아인들은 제대로 먹으라는 충고를 무시했습니다. 그들은 할 수 있는 모든 땅을 경작하고 미국에서 찾을 수 없는 야채와 허브를 재배했습니다. 통조림 야채를 통조림으로 만들고 가정 경제학자들이 수입한 단단한 치즈의 작은 조각에 끔찍한 액수라고 생각했던 것을 썼습니다. 개혁가들이 이탈리아 지역에서 요리 교실을 만들려고 했을 때 학생이 거의 없었습니다. 의사들은 이탈리아인들이 먹을 수 없는 음식을 생각하기 때문에 병원에 입원하지 않을 것이라고 불평했습니다.

이탈리아인들은 그들의 식습관을 바꾸었지만, 영양학자들이 그들에게 그렇게 해서가 아니라 필요에 따라 그렇게 한 것입니다. 그들은 좋아하는 것을 얻는 데 드는 비용과 어려움 때문에 예전보다 더 적은 종류의 과일, 야채, 치즈를 먹었습니다. 그들의 기준에 따르면 고기가 매우 싸고 풍부했기 때문에 그들은 훨씬 더 많은 고기를 먹었습니다. 그들은 케이크와 풍부한 디저트에 대한 취향을 얻었습니다. 그들은 또한 파스타를 더 많이 먹었는데, 그 비용 때문에 많은 남부 이탈리아인들의 명절 음식이었습니다. 그들이 사용한 조미료는 1910년부터 시칠리아 이민자가 캄파니아 이민자보다 많았음에도 불구하고 주로 캄파니아의 고전적인 조미료였습니다. Levenstein과 Conlin은 Campanians가 이미 식료품 잡화상으로 자리 잡았으며 토마토 페이스트, 오레가노, 마늘은 시칠리아인의 경우 잣, 야생 회향, 사프란, 시칠리아인의 경우 생강과 같은 다른 지역의 전형적인 조미료보다 더 쉽게 구할 수 있다고 설명합니다. Campania의 동쪽 지역인 Basilicata에서 온 이민자들.

어떤 이유에서든, 이탈리아-미국 요리가 된 것은 다양한 종류의 야채와 치즈, 그리고 많은 고기를 제외한 캄파니아 음식의 기초에서 시작되었습니다. 따라서 이탈리아에서는 알려지지 않은 요리인 스파게티와 미트볼이 등장했습니다. 그것은 아마도 호두보다 크지 않은 미트볼을 사용하고 햄과 삶은 계란과 같은 재료를 요구하는 카니발과 크리스마스와 같은 종교 축제에서 제공되는 여러 구운 나폴리 파스타 요리에서 기원했을 것입니다. 따라서 이민자들이 미국 문화에 동화되면서 호화로운 부분의 증가와 마늘, 고추 플레이크 및 오레가노, 조미료에 대한 의존도가 더욱 높아졌습니다. Levenstein과 Conlin은 이탈리아계 미국인이 자신들의 음식을 미국식으로 열렬히 수용했으며 계속해서 마치 옛날 나라의 음식처럼 생각했다고 지적합니다.

도시 리틀 이탈리아에 수백 개의 작은 파스타 공장이 문을 열었지만 이탈리아인은 수입 파스타가 듀럼 밀로 만들어졌기 때문에 수입 파스타를 구입하는 것을 선호했습니다. (미국 농부들은 금세기까지 듀럼을 재배하지 않았습니다.) 제1차 세계 대전으로 수입이 중단되었고 1914년에서 1919년 사이에 미국 파스타 제조업체의 수는 373개에서 557개로 증가했습니다. 비타민의 발견으로 파스타를 먹으라고 권하게 된 것입니다. 음식값이 오르던 시기에 파스타도 쌌다. 스파게티와 토마토 소스 요리법이 여성 잡지에 등장하기 시작했습니다. 미국의 제분업자들은 밀가루의 새로운 용도를 찾았습니다. 인구가 도시로 이동하고 빵을 기반으로 하지 않는 "더 나은" 식단을 먹기 시작하면서 소비량이 감소했습니다. 제분업자들은 1920년대 초에 "밀을 더 먹자" 캠페인을 후원하고 마카로니를 "신의 음식"("축복받은"을 의미하는 그리스어 단어에서 파생된 것으로 추정되는 단어)으로 마카로니를 홍보했습니다. 파스타 제조사들은 부드러운 밀보다 단백질 함량이 높다고 광고한 듀럼 밀을 사용하기 시작했습니다. Campbell's, Heinz 및 기타 제조업체는 1890년대에 프랑스식 레시피를 사용하여 통조림 스파게티를 판매하기 시작한 Franco-American에 합류하여 토마토 소스를 곁들인 통조림 마카로니를 출시했습니다. 파스타를 요리하는 것은 이미 오랫동안 확립된 관행, 즉 이탈리아인들이 여전히 미국인을 조롱하는 방식, 즉 파스타를 너무 익히면 맛과 흥미를 앗아가는 관행을 안전하게 제도화할 수 있을 만큼 충분히 오래 요리한 것입니다.

이제는 파스타가 쫄깃하고 토마토 소스가 설탕과 소금으로 가득 차 있더라도 이탈리아 음식을 홍보하는 것이 허용되었습니다. 토마토 소스의 대표적인 레시피 중 하나는 마늘을 생략하고 통조림으로 만든 토마토 수프입니다. 우스터셔 소스가 추가되었습니다. 1927년에 Kraft는 천공된 상단이 있는 판지 용기에 간 "파마산" 치즈를 판매하기 시작했고 이 치즈를 토마토 소스를 곁들인 스파게티 토핑으로 제공할 것을 제안했습니다. 스파게티 매출은 계란 국수를 넘어섰고 이미 샐러드에서 흔히 볼 수 있는 엘보우 마카로니(간단히 마카로니)에 이어 2위를 차지했습니다.

승진 노력은 효과가 있었다. 1인당 연간 소비량은 1920년 거의 0에서 10년 말까지 3.75파운드로 증가했습니다(이탈리아의 50파운드와 비교). 이러한 상승의 대부분을 식당이 차지했습니다. 20대에 엄청난 인기를 끌었던 카페테리아는 스파게티와 토마토 소스를 많이 제공했습니다. 전국의 이탈리아인들이 블루칼라 노동자들에게 스파게티와 미트볼을 제공하는 '스파게티 집'을 열었다. 20년대 말까지 이탈리안 레스토랑은 미국 도시에서 가장 인기 있는 에스닉 레스토랑이 되었으며 현재 전국적으로 선두를 달리고 있습니다. 대공황으로 스파게티는 선택이 아닌 필수품이 되었고 스파게티와 미트볼은 수백만 개의 미국 식탁에 정기적으로 등장하기 시작했습니다.

파스타가 이탈리아에서 오랫동안 그랬던 것처럼 미국에서도 거의 평범한 식사가 되었을 때, 한 이탈리아인은 그의 동포들에게 그것을 먹지 말라고 말하고 있었습니다. 30년대 초반 이탈리아는 미래파 시와 회화의 창시자인 F T. Marinetti가 자신의 책을 출판했을 때 경악했습니다. 미래주의 요리 선언문그는 파스타가 주변에서 목격한 "약함, 비관, 무활동, 향수, 중립주의"의 원인이 된다는 이유로 모든 파스타를 금지할 것을 촉구했습니다. 날씬해야 '초경량 알루미늄 열차'를 타야 하는 이탈리아인은 쌀만 녹말로 먹어야 한다. 마카로니는 "압제적인 둔함, 성급한 숙고, 뚱뚱한 자만심의 상징"이었습니다. 나이프와 포크도 갈 것입니다. 색과 맛을 위해 고른 이색 재료를 조합한 요리는 때론 먹기도 하고, 때론 코 밑으로 스쳐지나가며 궁금증을 자아낸다. 마리네티(Marinetti)와 예술가 루이지 필리아(Luigi Fillia)가 한데 모아 1932년에 출판한 요리책에는 오늘날 거의 친숙하게 들리는 요리가 포함되어 있습니다. 겨울용 체리 리조또, 참치, 사과, 올리브, 일본 땅콩을 차가운 계란 위에 올려서 먹는 것입니다. -앤잼 오믈렛과 덜 익은 대추야자, 크림치즈와 리큐어로 속을 채우고 생햄과 상추잎으로 싸서 피클 칠리 페퍼와 작은 조각의 파르메산 치즈를 곁들인 요리. 미래파는 누벨 요리를 예지했습니다. 이탈리아인들은 기이한 제안에 관심이 없었고 파스타를 포기한다는 생각에 분노했습니다. 미국인들조차 놀라움을 금치 못했다. 미국 국립 마카로니 제조업체 협회는 무솔리니에게 항의의 전보를 보냈다.

무솔리니는 파스타를 금지하지 않았습니다. 오히려 그는 이탈리아를 자급자족할 수 있도록 중부 및 북부 이탈리아에서 듀럼 밀 재배를 시작했습니다. 북부의 공장들은 1930년대에 파스타를 만들기 시작했고 전기 건조 터널은 바다와 화산 바람을 대체했습니다. 나폴리는 파스타 제조에서 점차 덜 중요해졌으며 오늘날 캄파니아 주는 이 나라에서 6번째로 큰 파스타 생산지입니다.

나는 최근에 파스타가 어떻게 만들어지고 어떤 브랜드가 최고의 브랜드인지 알아보기 위해 이탈리아의 여러 파스타 공장을 방문했습니다. 실망스럽게도 내가 본 공장 중 어느 것도 상자에 묘사된 산업 혁명의 굴뚝으로 가득 찬 사원과 닮지 않았습니다. 오늘날 파스타 공장은 익명이며 현대적이며, 그 소유주는 일반적으로 견학을 환영하지 않습니다. 파르마 근처에 있는 공장인 브라이반티를 안내하던 청년은 내가 기계 한 대의 계단을 올라가 건조 계란 국수를 만들기 위해 반죽에 물과 계란을 첨가하는 과정을 살펴보라고 요청했을 때 길을 멈췄습니다. 브랜드마다 품질의 차이를 만드는 제조 공정. "그걸 왜 보고 싶어?" 그는 아이실리에게 물었다.

운 좋게도 많은 사람들이 이탈리아 최고의 파스타 수출국이라고 생각하는 작고 유쾌한 Martelli 공장에서 제게 의미가 있는 규모로 제조 과정을 볼 수 있었습니다. (이 회사의 유일한 동료는 나폴리 근처의 작은 공장으로 이탈리아에서도 찾기 어렵고 이곳에서는 거의 알려지지 않았습니다.) 이 공장은 피사에서 20마일 떨어진 토스카나 언덕 마을 라리에 있는 두 중세 건물의 4~5개 방에 있습니다. . 건물은 언덕 꼭대기에 있는 12세기 성의 그늘에 있습니다. 성은 매우 깔끔한 아이의 손처럼 보이는 텍스트가 쓰여진 밝고 밝은 노란색 패키지에 나타납니다.

나는 토요일 오후에 Dino와 Mario Martelli와 그들의 아내 Lucia와 Valeria가 마케로니를 포장하는 것을 보기 위해 도착했습니다. 여성들은 패키지와 어울리는 노란색 앞치마를 입었습니다. 이 네 명이 유일한 직원입니다. Dino와 Mario의 아버지와 삼촌은 1926년 현지 파스타 제조업체를 인수하여 사업을 시작했습니다. 오늘날 형제들은 고온 건조 터널이 대중화되기 전인 1940년대에 회사에서 사용했던 것과 동일한 장비를 사용하고 있습니다. Martellis는 스파게티 스파게티니(spaghetti spaghettini) 또는 얇은 스파게티 마케로니와 펜네(penne)의 4가지 모양만 만듭니다. 마르텔리 공장은 반죽을 섞고 반죽하고 압출하고 건조시키는 기계를 '파스타 라인'이라고 부른다. Martelli에 있는 것은 높이가 약 8피트, 너비가 7피트, 길이가 18피트로 작습니다.

형제들은 나에게 과정을 보여주기 위해 스파게티 반죽을 섞었다. 그들은 캐나다, 미국 및 기타 지역에서 듀럼을 사서 근처의 제분소에서 갈아서 신선하게 만듭니다. 이탈리아 제조업체는 원하는 색상과 질감을 얻기 위해 많은 듀럼을 혼합하는 기술로 유명합니다. 미국인은 거의 차별하지 않습니다. 이 격차는 무엇보다도 미국 파스타보다 이탈리아 요리가 우월한 이유입니다.

다른 공장에서 보통 20분인 것과 달리 Martelli에서는 섞고 반죽하는 데 30분에서 40분이 소요됩니다. 반죽은 4개의 다이 중 하나에 있는 구멍을 통해 엄청난 압력을 받게 되며, 각각의 다이는 큰 하키 퍽 모양을 하고 있습니다. 다이를 선택하면 파스타가 압출될 때 모양이 결정됩니다. 각 구멍의 철사에 핀이 매달려 있으면 반죽을 통해 밀어 넣은 후 파스타가 속이 빈 상태가 되므로 반죽이 들어가는 구멍이 나가는 곳보다 들어가는 구멍이 더 크므로 반죽이 흘러 나올 때 튜브의 양면이 연결됩니다. 반죽이 들어가는 구멍에 홈이 있으면 파스타가 구부러집니다. Martellis는 거친 다공성 표면이 소스 흡수를 더 잘 만들기 때문에 청동 다이만 사용합니다. 오늘날 대부분의 제조업체에서 사용하는 테플론 라이닝 다이는 소스가 잘 붙지 않는 예쁘고 광택이 나는 표면을 생성합니다. 마르텔리스는 세몰리나의 단백질이 변성되어 조리된 제품이 부드러워지지 않도록 압출 중에 너무 많은 압력을 가하거나 반죽의 온도가 너무 높아지지 않도록 주의합니다.

파스타를 얼마나 오래, 어떤 온도에서 건조시키는가도 삶은 파스타의 품질에 중요합니다. Martellis는 약 1시간 정도 지속되는 건조의 첫 번째 단계에만 자동 건조기를 사용합니다. 파스타는 중앙과 표면의 습도가 균일해질 수 있도록 몇 시간 더 터널에 머뭅니다. 그런 다음 형제들은 나무와 유리로 된 매력적인 문이 있는 여러 건조용 벽장 중 하나로 그것을 장대나 망에 싣고 갑니다. 다른 제조업체는 파스타를 6시간에서 28시간 동안 훨씬 더 긴 터널을 통해 보냅니다. 종종 너무 높은 온도에서 단백질을 변성시킬 위험이 있습니다. Martelli에서 파스타는 상단에 있는 작은 팬의 공기를 분산시키기 위해 양철로 마감된 곡선형 벽이 있는 벽장에서 이틀 이상 동안 보관됩니다(나폴리 바람에 남은 파스타는 건조하는 데 일주일 정도 걸릴 수 있음). 건조실을 사용하는 유일한 제조업체라고 주장하는 Martellis에 따르면 비교적 낮은 온도는 풍미를 크게 향상시킵니다. 그들은 의심할 여지 없이 포도 덩굴과 성이 가로막힌 토스카나 언덕과 계곡의 수 마일이 보이는 벽장에서 파스타를 말리는 유일한 제조업체입니다.

파스타가 마르면 세탁 슈트처럼 보이는 것을 통해 인접한 건물로 이동하여 포장 및 상자에 넣습니다. Martellis는 장인 정신의 표시로 스파게티와 스파게티니를 자르지 않고 기둥에 가닥이 걸린 부분을 둥글게 둡니다. 가게의 생산량은 적지만 가족들은 그렇게 좋아한다고 주장한다. Martelli 파스타는 이탈리아의 사치품으로 몇몇 미식가 상점에서 판매되며 미국에서는 Williams-Sonoma 주방 상점 체인과 Dean & DeLuca(전화 주문 서비스를 위한 전화번호)에서 구입할 수 있습니다. 800-221-7714)입니다.

이탈리아와 미국에 있는 다른 공장을 방문하여 Martellis가 지적한 차이점을 확인했습니다. 반죽은 더 빨랐고, 다이는 테프론이었고, 건조 터널은 너무 길어서 그것을 들고 있는 방이 사운드 스테이지처럼 보였습니다. 내가 방문한 공장 중 가장 확고하게 하이테크한 공장은 1974년까지 공장이 있던 16세기 건물에 인접한 길고 낮은 흰색 구조로 구성된 Fini였습니다. 원래 수도원이었던 이곳은 지금은 사무실 건물이며 정문에서 큰 미닫이 유리문이 예배당으로 연결됩니다. 이 예배당에는 틈새 시장에 성모님이 조각되어 있고 그 꼭대기에는 파란색 네온 후광이 있습니다. 새 공장 건물은 거의 압도적으로 고급스럽습니다. 바닥은 테라코타 타일, 벽은 흰색 치장 벽토, 스테인리스 스틸 문과 카운터가 도처에 있습니다. 한 보관실에는 바닥부터 천장까지 나무 선반이 도서관 선반처럼 세심하게 마감되어 있고 바퀴가 파마산 치즈로 채워져 있습니다. 피니가 위치한 볼로냐와 밀라노 중간의 도시인 모데나(Modena)는 이탈리아의 어느 도시보다 1인당 소득이 가장 높기 때문에 사치품은 놀라운 일이 아닙니다. 도시의 중심에 Fini는 2개의 우수한 식품점과 전통 이탈리아 음식에 대해 미국에서 최고로 여겨지는 레스토랑을 운영하고 있습니다.

Fini는 계란 파스타만 만듭니다. 반죽은 긴 시트로 압출된 다음 긴 리본으로 절단되어 말린 상태로 판매되거나 채워진 형태로 펀칭되어 냉동 상태로 배송되어 냉동 또는 해동된 상태로 판매됩니다. 속은 Fini가 별도로 판매하는 동일한 품질의 파르메산 치즈와 고기로 만들어집니다.

Fini와 미국 최대 제조업체 중 하나인 Prince의 차이점은 유익했습니다. 예를 들어, 계란은 Fini와 제가 방문한 모든 이탈리아 공장에서 신선합니다. 제 이탈리아 가이드는 계란이 얼마나 자주 배달되고 저장 탱크를 깨끗한 상태로 적절한 온도로 유지하는 것이 얼마나 어려운지 많이 설명했습니다. Prince의 가이드는 나에게 냉동 계란 블록을 보여주었고, 분말 계란이 자주 사용된다고 말했습니다. Prince의 테스트 실험실의 여성은 저에게 냉동 계란과 분말 계란이 미국의 표준이라고 말했습니다. 가이드는 프린스가 설치한 이탈리아 고온 건조 터널의 속도를 자랑했다. 미국 공장은 품질보다 양에 훨씬 더 관심이 있는 것 같았습니다.

미국 파스타 제조업체가 원하는 대로 이탈리아 파스타를 맛보는 것은 곧 실제보다 더 비싸질 수 있습니다. 내가 방문한 이탈리아 제조업체들은 내가 이탈리아 파스타를 둘러싸고 미국과 유럽 경제 공동체 사이에 벌어지고 있는 끔찍한 무역 전쟁에 대해 논의하기 위해 온 것으로 추정했습니다. 논란은 1975년 EEC가 파스타 수출에 보조금을 지급하기 시작하면서 시작됐다. EEC가 말한 "배상"은 이탈리아인이 고급 브랜드뿐만 아니라 저렴한 파스타를 놓고 미국 제조업체와 경쟁할 수 있도록 했습니다.

고가의 수입품은 참을 수 있지만 값싼 수입품은 참을 수 없는 미국 파스타 제조사들에게는 과분한 일이었다. 1981년 그들의 무역 그룹인 National Macaroni Manufacturers Association은 미국 무역 대표에게 강력한 항의를 했습니다. 수입업자들이 미국 제조업체를 도매 가격에서 최대 25%, 소매 가격에서 최대 15%까지 낮추고 있다고 비난했습니다. 1904년에 설립된 이 그룹은 생애 처음으로 뜨거운 정치적 이슈에 직면했습니다. 1983년에 그것은 스스로를 National Pasta Association으로 개명하고 일리노이 주 팔라틴에서 워싱턴 D.C.로 이전하여 투쟁을 계속했습니다. 그것은 약간의 성공을 거두었습니다. 1985년 2월 NPA는 다음과 같이 설명했습니다. 파스타 저널 무력감에 사로잡혀 있는 것처럼."

불과 두 달 후 미국 무역 대표부는 지중해 감귤 산업을 촉진하기 위해 EEC가 미국 감귤 제품에 부과한 관세에 대해 보복할 방법을 찾기 시작했습니다. 백악관은 미국이 EEC와 감귤류 관세에 대한 합의에 도달하지 못한다면 계란이 없는 유럽식 파스타에 40%, 계란이 있는 파스타에 25%의 관세를 부과해 연말 발효될 것이라고 발표했다. 10월의. 게다가 EEC는 감귤류 관세를 해제하지 않았고, 7월과 10월 사이에 EEC는 파스타 보조금을 176% 인상했습니다. 미국의 관세가 예정대로 발효되어 이탈리아에서 분노를 일으키고 있으며, 이탈리아는 자신과 관련이 없는 문제(감귤류 관세)에 대해 벌칙을 받는 것으로 보고 있습니다. 특히 고가의 이탈리안 파스타 제조사들은 관세가 무게가 아닌 도매가로 계산되는 점에 불만을 갖고 있다. 이것은 미국 제조업체가 억제하기 위해 설정한 값싼 수입품에 피해를 입히는 것보다 자사 제품에 더 큰 피해를 줍니다.

오늘날 교착 상태가 있습니다. EEC는 미국산 레몬과 호두(이탈리아에 도움이 되지 않음)에 대한 관세를 부과했으며 파스타에 보조금을 계속 지급하고 있으며 미국산 감귤류에 대한 관세를 곧 철폐할 가능성은 낮습니다. 전국 파스타 협회는 다소 편향된 승리를 고수할 계획이다. 관세가 발효되자 마자, 미국 파스타는 보호받아야 한다는 것을 기억하라고 국회의원들에게 판촉물(국내 파스타 패키지와 함께)을 우송했습니다. 관세가 부과되기 전에 NPA는 확인되지 않은 이탈리아 파스타가 1988년이나 1989년까지 20%의 시장 점유율을 주장할 수 있다고 예측했습니다. Prices of Italian pasta in stores have remained competitive, in part because of the EEC subsidy and in part because of discounting by importers. The volume of Italian pasta imported into the United States is as high as it was before the tariff, and American manufacturers are taking note. Prince, for example, is already making a line of "President's Silver Award" pasta, priced at roughly double the price of its other pasta and packaged in a black box—this year's sign of an upscale product.

Italian brands of pasta, whatever they cost, taste better, I think, than most American ones—they have a clean, slightly nutty flavor and above all a texture that stays firm until you finish eating. Taste and texture make all the difference in pasta, but judging by what most American restaurants and home cooks serve, they are unknown attributes of pasta in this country. Many people are surprised to learn that dried pasta can have any flavor at all, let alone stay firm and taste lighter than what they are used to. I recently advised a woman who regularly served truffled omelets and caviar and blinis to her children while they were growing up to buy an imported Italian pasta, something she had never done. The brand she found at her supermarket was Spigadoro, a commonly distributed import whose quality Italians rank solidly in the middle. "I was so knocked out by the difference that I kept cooking a little more until the box was gone in one night," she reported.

Italians criticize Americans for adding soft flour to pasta, and with reason. One American manufacturer boasts in block letters on its packages, "SEMOLINA plus FARINA" (farina is a blend of common wheat flours). This, as one importer of Italian pasta put it, is like boasting about mixing diamonds with rocks. Pasta made with common flour, which is less expensive than semolina, leaves the cooking water white with starch, and quickly turns soggy on the plate, even if it is drained when it seems to be what Italians call 알 덴테—literally, "to the tooth." Italian manufacturers almost never add common flour to pasta: the practice is illegal and a company must go out of its way to cheat. American manufacturers can add flour or not as they please, because there are no laws restricting them to semolina. Even so, many American manufacturers, such as Prince, Ronzoni, and Hershey Foods, which markets six brands of pasta, use only semolina.

You can't tell from looking through the cellophane much about how dried pasta will cook or taste. It should have an even buff color gray could mean the presence of soft flour. Don't be alarmed if you see tiny black spots. Semolina is milled much more coarsely than ordinary flour, and flecks of bran usually show. A finely pitted, dull surface is far preferable to a glossy one. It suggests that the pasta was made with a bronze die and will hold sauce better.

The regions in Italy famous for the quality of their dried pasta are Campania and Abruzzo. Two of the best brands, Del Verde and De Cecco, are made in Abruzzo. Fortunately, these are also the two most widely distributed imports. Other good brands include La Molisana (from Molise), Braibanti, most of which is marketed as Sidari (from Emilia), and Colavita (from Mouse). Gerardo di Nola, made in Campania, is a cult brand that I've never been able to find. You should buy or order Martelli at least once, if only to have a standard against which to judge other dried pasta. If you can't find any of these brands locally, try any Italian brand available. Besides Spigadoro, made in Umbria, a widely distributed standard Italian brand is Barilla, made in Emilia Barilla is the world's largest pasta manufacturer.

Gauging portion sizes trips up nearly everyone. The standard portion in Italy, and the size recommended on packages, is two ounces. This is fine for a first course to cut the appetite without killing it. I find three ounces an ideal portion for a main course, but hungry people might prefer four. I use a scale, because 1 cannot judge by eye, and the trick of putting my thumb to my index finger doesn't work when measuring short pasta. Neither does using liquid measures. A half-cup of farfalle, or bows (farfalle means "butterflies"), is not the same as a half cup of ziti, or ridged tubes (ziti means "bridegrooms" in southern Italy the shape 'as traditionally served at weddings in Sicily). "Portion measurers" for long pasta, usually flat wooden oblongs with holes, are useless, because the size of the portion will vary with the thickness of the pasta.

To cook pasta you need a lot of water, so that it will come back to the boil soon after you add the pasta, so that there will be more than enough water for the pasta to absorb (pasta usually doubles in volume when cooked), and so that the pasta will keep moving as it cooks and not stick together. Start with a gallon for the first quarter pound and add one quart for each additional quarter pound. When the water reaches a rolling boil, add a tablespoon of salt for each gallon of water, which will season the pasta (you can add lemon juice if you prefer to avoid salt). Cooks differ on whether or not to add oil to the water to prevent sticking. Italians think that it makes pasta absorb water unevenly. Harold McGee, the author of On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, finds this unlikely, and also thinks that oil won't keep the pasta from sticking unless you add it to cooked pasta. But he does say that oil reduces the foam on the surface and helps prevent water from boiling over. Barbara Kafka suggests in her book Food for Friends that you put several tablespoons of oil into the pot just before you drain it this will discourage sticking without making the pasta so oily that the sauce slides off.

Add the pasta all at once. Bend long pasta into the water with a two-pronged cooking fork or a wooden spoon. Separate any kind of pasta, so that it doesn't stick, before the water comes back to the boil, and keep it moving as it cooks. The water should be at an active, if not passionate, boil. Don't leave the room.

(Italians say never ever break long pasta as you add it—you should learn to eat it like a man. This means not twirling it against a spoon, a practice fit only for milquetoasts, but instead securing two or three strands with a fork and twirling them against the edge of a plate. This is accomplished more easily in the wide, shallow soup bowls in which Italians serve pasta, but it is quite possible to do on a flat plate. There will be dangling ends. Accept them.) Start timing when the water comes back to the boil. Test after three minutes for dried pasta with egg or five minutes for dried pasta without. The only sure way to test is by biting into a piece. If you wait until it sticks when thrown against a wall—a custom I had always assumed was Italian but can find no Italian to own up to—it will probably be overdone: Breaking a piece apart to examine the interior is also chancy. Pasta is done when the color is uniform, but since it continues to cook after you drain it, you need to know exactly how tiny a dot of uncooked dough should remain in the center before you drain. I have never seen an Italian cook hold a piece of broken pasta up to the light. Everyone tastes the pasta he is making until it is slightly firmer than he wants it to be, and then drains it.

Rather than drain pasta in a colander, Italian cooks usually lift it out of the pot with tongs or a strainer. In this way the pasta stays wet, so that as it finishes cooking out of the pot, it has water to absorb otherwise it would stick to itself immediately. If you intend to make pasta with any frequency, look for a pot with a colander insert, which will enable you to lift all the pasta out at once. Ignore instructions to add cold water to the pot to stop cooking, because the water left on the drained pasta won't be hot enough to evaporate and will make the pasta slimy. For the same reason it is a bad idea to rinse the pasta after it is cooked—a cardinal sin in Italy. If you use a colander, be sure that it is solidly placed in the sink, that there is nothing in the sink that you don't want bobbing near your pasta, and that you take your glasses off first.

After cooking, good pasta should look moist rather than gummy. All the pieces should be separate and have a uniform texture, but they won't if you undercook the pasta. The water should be clear. If it is floury, there was ordinary flour in the pasta. Save some of the water the pasta was cooked in. Even if it looks clear it will have some starch, which can be useful for thinning a sauce and binding it at the same time. The cooking water can also be useful for adding to the pasta as it finishes cooking, in case you drained it too much.

However you drain cooked pasta, transfer it right away to a warm bowl. The plates should be hot too. Now is the time to add some oil or butter if you are afraid that the pasta will be sticky. This is also the time to add hard grated cheese if you are using it, because it will melt evenly. Don't use too much—a teaspoon or two per portion should suffice—and think twice before using any. Cheese is contraindicated for many sauces. When it is used, it is as a seasoning. The best is Parmesan, and the best Parmesan is Parmigiano-Reggiano. Some cheese stores try to pass off Argentine cheese as the real thing, but it is salty and flat by comparison with the nutty, dry, mellow original. (American Parmesan does not bear even a passing resemblance to Italian.) Look for "Parmigiano-Reggiano" on the rind: it is stamped on every square centimeter. Buy small pieces with rind on—they will keep better—and grate only as much as you need. It is difficult to find a good version of the other common grating cheese—pecorino Romano, which is made of sheep's milk.

Add about two thirds of the sauce you intend to use and gently stir it in. Don't lift the pasta two feet over the bowl as you stir, or it will cool off. And don't add too much sauce. It should just coat the pasta, with no excess at all. Pasta doused in sauce revolts Italians, who when they see it suddenly understand why Americans say that pasta is fattening. (A recipe for baked ziti in Pastahhh, an NPA newsletter, calls for one and a half pounds of meat, one pound of ricotta, a half pound of mozzarella, and two cups of white sauce for one pound of pasta—American abundance carried to a perilous extreme.) Two tablespoons of a thick sauce or a quarter to a third of a cup of a liquid one should suffice per portion. Put the last spoonful on top of each serving, so that the diner can see what the sauce looks like and have something to do.

Another way to mix sauce and pasta is to drain the pasta when it is harder than 알 덴테 and heat it for no more than a minute with the sauce. This is helpful for fish-and-wine or stock-based sauces, which do not coat pasta readily: the pasta will absorb sauce as it finishes cooking.

Don't waste a second trying to make the plate look any better. Pasta dishes should be served immediately and thus do not lend themselves to presentation, which may be one reason why the French came only recently to pasta. For example, when you see a photograph like one that appears in The Joy of Pasta, showing spaghetti surrounded by a neat circle of carrot batons and slices of artichoke sprinkled with red pepper flakes, you can be sure that the dish tasted terrible. It took too long to arrange. Gourmet, which recently ran a picture of a plate of homemade pasta on its cover for a story called "Pasta à la Francaise," resorted to pretty china and carefully strewn sprigs of dill to make it look nice. You need never worry about serving a beautifully composed plate of pasta—only about being served one.

Most American books on pasta give plenty of good recipes for dried pasta but say outright that the really classy kind—the only kind fit for showing off the most luxurious and painstaking sauces—is fresh. Pasta shops and high-priced lines of fresh pasta have reinforced this idea. Fresh pasta, however, is another kind of dish altogether and one that many discerning people don't prefer. The legions of Americans making pasta by hand may be the same people who made French bread fifteen years ago. Both practices are anomalous to Europeans. French housewives never make bread they buy it. And very few Italians make or even buy homemade pasta anymore.

I asked a fashionable Milanese woman, Lucia Mistretta, about fresh pasta not only is she an excellent cook but her husband, Giorgio, writes restaurant reviews and guides. Without missing a beat she gave me the authentic recipe for egg pasta as prepared in the region of Emilia, which is famous for it (100 grams of flour to one egg), and cited regional variations and alterations for filled shapes. She then explained that she always serves dried pasta, even at dinner parties, because it's what she thinks of as true Italian pasta, and that nearly everyone she knows, even in Emilia, considers fresh pasta a rare exception to the rule of dried. "If it's a rainy Sunday and I can't think of anything better to do, I might make fresh pasta," she said. "And if I told my guests that I had made pasta by hand, we would all understand that I meant with the rolling machine."

Even after mastering fresh pasta, which takes patience, you might well decide that dried is more interesting to eat, besides being a great deal more varied and less time-consuming to prepare. Still, if you ever want a lasagna with the proper very long, thin, wide noodles, or a delicious filled pasta, or if you want to try sauces using wild mushrooms or game—examples of many that are traditional only with fresh pasta—you must learn to make your own.

Exotic fillings in bright-colored pastas are an area of fierce competition among chefs all over the country. For example, within a ten-minute walk of my house, in Boston, which is neither in nor near an Italian neighborhood (and is distant from any center of gastronomic innovation), there is a traditional Tuscan restaurant, the Ristorante Toscano, where Vinicio Paoli makes tortelli filled with wild boar a fresh-pasta shop, Pasta Pronto, where Richard Bosch makes lobster ravioli (news a few years ago, now standard), and a nuova cucina restaurant, Michela's, where Todd English makes tomato agnolotti filled with goat cheese, wild leek, and porcini mushrooms. I have responded to the challenge of having so many talented cooks in such close proximity by putting filled pastas to one of their most important tasks—using up leftovers. Even subjected to such an indignity, ravioli, say, or tortellini are always impressive.

Once you have made pasta that is neither mushy nor rubbery and you have experimented with the ways different shapes and thicknesses combine with different sauces. . . the end of this sentence is not "you'll never accept substitutes." You'll accept substitutes gladly, if you can find good ones. But only after you have succeeded in making fresh pasta will you be able to judge what's available commercially.

I made pasta every night for a few weeks and became proficient. It was an uphill struggle. I got myself into trouble by insisting on learning how to perform each step without the aid of a machine. The hardest thing to learn to do by hand was rolling out the dough. Marcella and Victor Hazan, in 더 고전적인 이탈리아 요리, are so persuasive about the superiority of hand-rolled pasta that I was determined to experience for myself the small but crucial variations in thickness, and the enhanced absorption of sauce they promise. Luckily, a master pasta maker agreed to let me watch him. At the end I came to a few conclusions about what should and should not be done by hand.

Sandro Fioriti, a chef from Umbria who has made Sandro's, his delightful restaurant in New York City, famous for its pasta, spent four hours with me one Saturday afternoon and taught me more about making pasta than I thought there was to learn. We mixed pasta by hand, in a processor, and in a mixer with a dough hook kneaded pasta by hand, with dough hook, and in a rolling machine, the kind most people use at home rolled pasta by hand and in a rolling machine and cut pasta by hand and with a rolling machine. We also compared Italian with American flour. Fioriti was unfazed by so much work before a long night in his restaurant. He is a giant of a man with arms the size of a teenager's legs, and a dozen batches of pasta (big ones—most of them contained a dozen eggs) are nothing to him.

The results of the many comparisons we made pointed to the absolute necessity of doing one thing by hand—and to my joy, it wasn't rolling. It was cutting. Fioriti put two dishes of tagliatelle in front of me, one cut by machine and one cut by hand. They had both been rolled by machine. He ladled a bit of tomato sauce over each. The sauce stayed where it was over the hand-cut noodles, which slowly but surely absorbed it when I mixed them. The sauce on the machine-cut noodles immediately slid to the bottom and wanted to stay there even as I tossed the noodles. I felt like I was watching Brand X in a paper-towel commercial.

Fioriti explained. The rolling machine works like a wringer. Pasta dough is rolled between two steel cylinders that can be adjusted so that the sheet becomes progressively thinner. The rollers have some play, in order to accept a thick ball at the beginning (at the machine's widest setting it completes the job of kneading). The rollers do not compress the dough and make its surface slick, as many purists argue. What does do this, Fioriti explained, is using the machine's cutting attachment, because its serrated rollers have no play at all. All of the pasta at Sandro's is rolled by machine and cut by hand, and purists say they like it.

You can buy a rolling machine, then, with a clear conscience, if you promise never to use the cutting attachment. The brand with the best reputation is Imperia Atlas is another good one. Buy the machine that makes the widest sheet, even if it is a bit more expensive (rolling machines cost from $20 to $40), because it is much more convenient. Machines come with a removable crank and a C-clamp to anchor them to a counter. Electric extruding machines don't work the dough long enough, and the pasta they make is often gummy and unpleasant.

At home I was able to reproduce the results that Fioriti had achieved. The pasta cut by hand, whether it was rolled by hand or by machine, absorbed sauce, and the pasta cut by machine repelled it. I couldn't see much difference between the pasta stretched by hand and the pasta stretched by machine. Yes, there were variations in the thickness of the hand-rolled pasta and yes, they were noticeable. But I don't think they were worth the effort of stretching and swearing at the dough. The uneven edges and different widths that result from hand-cutting are artistry enough.

I pass on two pieces of advice for making homemade pasta: the first few times you try, have something else ready for dinner, and don't work in front of strangers. For good recipes turn to 더 고전적인 이탈리아 요리, by the Hazans, The Fine Art of Italian Cooking, by Giuliano Bugialli, and The Authentic Pasta Book, by Fred Plotkin—my favorite book on pasta. Plotkin offers very good (and largely authentic) recipes, written for one or two portions, which I find a great convenience, and a running travelogue that could make anyone long for Italy.

There are many variations, of course, to the basic pasta dough. Of the colored pastas, which are beginning to look like paint samples, I condone green, because you can taste the spinach in it. Red is suspect, on the grounds of being trendy, but Plotkin does have an appealing recipe for tomato-and-carrot dough in his book. Anything else is out of the question. Don't be misled when you see beet pasta or squid-ink pasta on a menu. There will be beets or squid ink in the dough, all right, but only for the color. You won't be able to taste them at all, unless they also appear in the sauce (yet both have flavors worth tasting, especially the briny, musky, rich flavor of squid ink).

Handmade noodles come in three basic widths. The widest measures about a quarter of an inch and is called tagliatelle (tagliare means "to cut") in the north and fettucine (from the word for "ribbon" or "band," the kind used for tying cartons) in the south. The next widest measures at most an eighth of an inch and is called tagliarini, tagliolini, or, incorrectly, linguine—the name properly refers only to dried pasta. Narrower cuts are rare because they're not easy to do by hand. The finest of all is called capelli d'angeli or angel's hair. For whatever noodle you choose, allow five or six ounces a portion fresh pasta contains much more liquid than dried and portions weigh more before cooking. The classic sauces for fresh pasta are cream and butter and cheese, or a simple tomato sauce, or any ragu. The idea is to display the noodles, and the usual way is with a rich sauce without sharp flavors or hard textures.

Fresh pasta cooks in anywhere from a few seconds after the water returns to a boil for thin noodles to ninety seconds for very wide ones. Several minutes more will be necessary for fresh pasta that you have allowed to dry by storing it, covered, out of the refrigerator. The noodles should not taste like raw dough and should have only a hint of a bite. Don't expect them to be 알 덴테. The danger is letting them become soggy or having them outright fall apart.

The central question of fresh pasta is, Is it worth it? I ask myself that every time I sit down to another bowl of it, and the answer is that I don't like homemade noodles that much. There is a certain purity to eating fresh pasta, in biting into something uncoated and uncrusted yet distinct. I don't long for this sensation, but you can certainly feel proud of yourself for having achieved it.

For perfectly acceptable dried egg noodles that you can lie about having made fresh, look for the Italian brands Fini or Dallari, or Al Dente, made in Michigan. Avoid egg noodles from large American producers, who are required to put only 5.5 percent egg solids in the dough and who rarely use fresh eggs Italian producers are required to put in 20 percent egg solids and may not use powdered eggs. On the basis of most of the fresh pasta I have bought from pasta shops, I recommend going to them for cheese, anchovies, tomato paste, canned tomatoes, and dried pasta.

The best reason to make pasta at home is that doing so lets you choose your own fillings for ravioli, tortellini, and many other shapes. I'm always proud of myself when I bite into a filled pasta I have made. The tenderness of the pasta against the savory, sometimes chewy filling seems suave and satisfying. Most filled pastas require no sauce at all, just a bit of melted butter and herbs. Plotkin gives helpful instructions on cutting and filling different shapes, an elementary procedure so do Bugialli and Hazan. They also give recipes for fillings, though these are easily improvised.

Unfortunately, there are few commercial filled pastas to brag about. Most of the boxed ones rely on cheddar cheese for their fillings, which is cheaper and easier to use than ricotta or Parmesan. Two Italian companies have been experimenting with more elaborate filled pastas, using cheese and vegetables, because the United States forbids imports of domestic Italian pork. This law has been in effect for nineteen years. The result has been a boon to vegetarians. Fini now exports more spinach-and-ricotta tortelli than any meat-filled pasta, and Bertagni, a firm in Bologna, has (at the instigation of Louis Todaro, one of its American distributors) begun making porcini mushroom, pesto, pumpkin, fish, and gorgonzola fillings in addition to its usual spinach and cheese ones. The Bertagni specialty filled pastas, which are shipped frozen and marketed either frozen or defrosted, are excellent, and are the closest thing to having pastsificio down the street. (The Bertagni dried filled pastas are only so-so.) Fini's filled pastas, which, like Bertagni's, were created in collaboration with the company's American distributor (in Fini's case Giorgio De Luca), are also quite good.

Italians have codified which sauce goes with which pasta, and the code allows for a good deal of exchange. Luigi Veronelli gives a short outline in The Pasta Book, which was recently published here. In the broadest terms, long shapes go with tomato sauce and short shapes go with meat and vegetable sauces. Here are some more-specific and breakable rules for sauces that go with dried pasta without egg. For long thin pastas, such as spaghettini and vermicelli (which are nearly identical) and linguine and trenette (also nearly identical): fish and seafood sauces. For these pastas plus thicker long pasta, such as spaghetti, perciatelli (from the word for "pierced," because it is hollow), and bucatini (thicker than perciatelli, also hollow): cream, butter, and cheese sauces tomato sauces sauces with strong flavors such as hot pepper, garlic, anchovies, or olive paste. For short pastas, such as rotini (spirals), ziti, penne, and rigatoni (big ridged tubes), and hollowed-out pastas, such as lumache (snails), conchiglie (shells), and elbows: meat sauces and vegetable sauces, because the shapes catch meat sauce and enable yo to pick up chunks of vegetable and pasta at the same time. For very short pastas: sauces with dried peas, lentils, chick-peas, or fava or other beans (the combination of pasta and beans is usually found in soup). For flat pastas, such as farfalle and rotelle (wheels): sauces with cream or cheese or delicate vegetable sauces—such as ricotta and spinach, asparagus, and puree of winter squash with nutmeg.

Many of these and similar guidelines make sense. But it appears that the real reason there are so many shapes of dried pasta without egg, especially the hundreds of fanciful ones, is less to enable pasta to go with specific sauces than to provide variety in something that Italians eat once or twice a day. "It's like shoes," Eugenio Medagliani, a manufacturer and retailer, of cookware, explained to me at his store in Milan. Medagliani is an amateur scholar and has assembled a luxurious dictionary of pasta shapes. "There are hundreds of different types, even though you just want to walk comfortably." Despite all the variations, commercial pastas fall into easily identified groups: long and short, flat and round, with and without holes.

It is less easy to codify the hundreds of Italian pasta sauces. Most books on pasta are arranged by type of sauce—for example, the scholar and food-magazine editor Vincenzo Buonassisi's Nuovo Codice della Pasta, which contains more than 1,300 recipes, and Veronelli's book. These books also have chapters on filled pastas and pastas baked with sauce. I was taken with an explanation of the families of pasta sauces which appeared in CIAO, a bimonthly newsletter on Italian food written by Nancy Radke (a year's subscription costs $14 write to 136 Sky-Hi Drive, West Seneca, New York 14224), and I have used it as well as the books as a basis for the list that follows.

Most Italian pasta sauces call for olive oil rather than butter or cream, which is good news for anyone concerned about cholesterol. Recent studies claim that olive oil is more healthful than any other fat. Use a light, medium-priced olive oil for cooking and add a dash of expensive imported olive oil just before serving (two excellent brands are Ardoino and Mancianti).

Ragu is the most famous sauce and the one we think of as spaghetti sauce. A good ragu takes a long time, as readers of Marcella and Victor Hazan's Classic Italian Cooking know—the ragu it offers takes at least three and a half hours to cook, and the Hazans recommend five. Many ragu sauces were once made with large pieces of meat braised until they fell apart, but now almost every ragu sauce uses either meat in small cubes or ground meat. Like stews, ragu calls for cheap cuts, which benefit from long cooking. All kinds of meat and poultry are used, and also unsmoked bacon (pancetta) and sausage. A ragu starts with a sautéed mixture, called a battuto, of onion, carrot, celery, parsley, and sometimes garlic and herbs such as sage and rosemary. The meat is then added and browned very lightly. Wine and sometimes milk are added and slowly evaporated. In most ragu sauces the next ingredient is tomatoes, which are cooked down slowly, but sometimes wine and broth are the only liquids. The sauce can be thickened with tomato paste or grated cheese or both. Sometimes it is enriched with cream. It is served either with fresh pasta, which absorbs it well and thus shows it off, or with short tubes of dried pasta, which trap the sauce in their ridges and holes.

Fish sauces also start with a battuto, sometimes just with garlic and often with hot red pepper flakes. Seafood is then added and heated until it is barely cooked. If the sauce is to be white, white wine is added and evaporated, and after the addition of an appropriate herb, such as basil, oregano, or mint, the sauce is ready. If the sauce is to be red, the seafood is reserved on a covered plate while the tomato is added and cooked down then it is heated briefly with the sauce before being mixed with pasta. Many new recipes start with butter and call for cream at the end, a French influence of which most Italians disapprove, on the grounds that it masks the flavor of the fish. Cheese does not go with fish sauce.

Vegetable sauces are among the richest in variety. The battuto often includes hot red pepper and a large dose of olive oil and, if the recipe is from the south, anchovies. Although tomatoes are often used as the base of the sauce, they are not essential. Often the liquid is broth. For example, try a sauce with a sliced and sautéed onion with hot pepper flakes, and blanched broccoli florets, or blanched slices of zucchini and carrot, or cubes of grilled eggplant and olives (I'm getting into the territory of the Chez Panisse Pasta, Pizza, and Calzone Book, which seems to start every recipe with something grilled). This is another group that has had to withstand the butter-and-cream brigades, whose decisive victory was pasta primavera, a dish of disputed paternity popularized by the New York restaurant Le Cirque. Italians make many dishes with pasta and vegetables but almost never use so many vegetables in one sauce, and they rarely bind the sauces with cream, as the French chef at Le Cirque does. Last year The New York Times published the "definitive" recipe for pasta primavera as it had evolved during ten years of popularity at Le Cirque. Many people spent hours preparing the seven vegetables it called for, and seemed pleased—for weeks I heard reports from people who asked if I had made it yet. I never intend to make it, although I would love to order it in situ. At home I'll stick to one or two vegetables at a time.

Much as I disapprove of adding tomato by rote to every sauce, tomato certainly is useful for filling out sauces and for dressing pasta on its own. It is, after all, the basis of most Italian sauces, even if Italians claim that Americans rely too heavily on it. The standard tomato sauce (pummarola) typically begins with onion and perhaps a bit of garlic softened in olive oil. Carrot added to this mixture will counter the acidity of canned tomatoes celery adds body. If you like, you can add a bit of white wine after the vegetables have softened, and cook until it is evaporated, but this detracts from the fresh flavor of the sauce. Then add tomatoes—with their liquid if you're using canned—and fresh basil if you can find it. Oregano is an herb used only in the south. It is by no means automatically paired with tomatoes, the way parsley or basil is. If you are intent on adding it, add only a pinch. Simmer the sauce for no more than twenty minutes. Puree in a food mill. Many famous sauces start with this sauce and add just a few strong ingredients: puttanesca uses anchovies, olives, and capers Amatriciana uses pancetta and hot pepper.

Italians do put cream in sauces, although many of their white sauces are based on balsamella, or béchamel—the sauce of milk, flour, and butter—and many others use butter and cheese. Some common white sauces are simply melted butter and herbs, and melted butter and cheese, and combinations of soft and hard cheeses. Cream sauces frequently include ham, peas, mushrooms, or sausage.

Aglio-olio, or garlic-oil, sauces usually involve hot pepper and garlic sautéed in oil until it colors lightly but not until it browns (browned garlic would make the sauce bitter). These are not served with cheese if cooked, though they are if uncooked, as in pesto (made with basil and pine nuts and Parmesan cheese) and tocco de noxe, a walnut-and-Parmesan sauce that has lately become fashionable. Aglio-olio sauces are usually served with long strands of pasta that allow excess oil to drip off. Radke counsels against bows and corkscrews and other shapes that can spew oil unexpectedly onto your shirt.

Perhaps the most welcome group is uncooked sauces, which can recall summer at any time of year. The best-known is probably fresh tomatoes and basil and olive oil, perhaps with cubed mozzarella. A good and little-known one is olive oil, lemon juice, parsley or basil, and, if you like, hot red pepper or garlic this sauce is usually served with spaghetti. Olives, anchovies, and capers are the usual condiments for uncooked sauces. A source for elegant and easy sauces that require little or no cooking is Cucina Fresca, by Evan Kleiman and Viana La Place. These two Los Angeles chefs (both women) offer many pasta salads, which are virtually unknown in Italy. (Macaroni salad of the kind that starts with mayonnaise and pimento—"The Middle West is paved with it," reports one man who grew up there—deserves to be unknown everywhere.)

I nominate for consideration in future books an invaluable group—larder sauces that can be assembled with no notice. Aglio-olio belongs at the top of this list, and olive and anchovy sauces next. Many food shops now stock olive paste—finely chopped olives steeped in olive oil. A bit of this makes an excellent pasta sauce. I find that almost any kind of leftovers, with a little doctoring that might involve a sautéed onion or a few herbs or some tomato paste or stock or cheese, can be turned into a pasta sauce—not an authentic one, perhaps, but one I would serve with a trumped-up Italian name and no apologies.

That so many cooks are putting things in and over pasta which no Italian would recognize or go near with a fork should not be cause for scorn or even raised eyebrows. Many Italian chefs, too, are experimenting with pasta, and causing controversy. The difference, of course, is that they have been eating pasta all their lives and that they have long experience with appropriate ways to treat it.

Americans have taken some wrong turns on the road to making pasta the national dish. The most conspicuous error is overcooking, which began so early and has become so customary that it will probably be the last to go. One sign of hope is the decline of canned pasta, which made the softest possible version seem normal. Dried pasta becomes more and more popular every year—sales have risen by an average of four percent during each of the past ten years. Importers such as Todaro and De Luca report increasing sophistication among their customers, who want more and more variety in the shapes and colors of pasta. Perhaps most important, pasta has become popular all over America, not just on the coasts and in cities.

Given enough time, Americans might be responsible for the next classical era of pasta. They have already established serving pasta as a one-dish meal all over the world—even among middle-class Italians, who speak of it no longer as a sign of bad breeding or poverty but as an American-inspired convenience. Per capita consumption of pasta is still only 11.2 pounds a year in the United States, as opposed to sixty in Italy. But the gap could close. Maybe someday the argument over the origin of pasta will turn on the insistence of Americans that pasta as the world knows it was introduced in the United States.


채식주의자

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Vatican City — Food and Restaurants

Visitors to Vatican City typically leave before sunset, so nightlife here is virtually non-existent. Yet visually stunning night events aimed primarily at worshippers often occur on special holidays such as Easter and Christmas. Eating options are limited to a handful of on-site eateries at the museums, with many diners hitting the adjacent Rome neighborhood of Vaticano for meals before or after a visit to the Vatican. Food at the Vatican, as with food at any major tourist location, can be substandard and inflated in price, with Italian fare such as pizza and pasta dominating the menus.

Bars and Pubbing in Vatican City

There is a single bar in the Vatican Museums which closes at 4:00 p.m., in conjunction with the museums’ closing time. Otherwise, drinkers need to head to the nearby Vaticano neighborhood, a few blocks from the Vatican. This Rome district has a tourist-orientated selection of bars to choose between, with other, farther afield Rome districts such as Testaccio and San Lorenzo offering the best of the Italian capital’s bars and pubs.

Dining and Cuisine in Vatican City

Food in Vatican City is largely Italian fare, consisting of various pasta, polenta, and risotto dishes. Visitors can start their meal with an 전채, or appetizer, followed by a small first course (프리모) and a second main course (secondo). These courses are often followed by cheese, fruit, or a sweet dessert like tiramisu (a cocoa, mascarpone, and coffee layered dessert), as well as coffee and liquor. Lunch is typically the only meal that visitors to the Vatican enjoy on site, as breakfast and dinner is usually eaten in Rome. Lunch venues are at their busiest here from midday to 2:00 p.m.

Dining within the Vatican Museums is possible at the café-style eatery or the pizzeria, which specializes in pizza. These venues, which are only open during museum hours, are the only two eateries serving the museums. Other nearby options include the upscale Hoi Restaurant Rome (Via Tunisi 1/B (at the corner with Via Sebastiano Veniero, 62) 00100 Rome), which serves a wide menu of seafood, Italian, and Japanese fare. Its location in front of the Vatican Museums means it’s popular, and has prices to match its popularity and location. Old Bridge (Vatican City wall between San Pietro and the Vatican Museum) is a much cheaper option. PratiSiciliainbocca (Via E. Faa di Bruno 26, Rome) is a reasonably priced Sicilian restaurant in Rome’s tranquil Prati district, not far from Vatican City. Insalata Ricca (Via Fulcieri Paulucci de’ Calboli, Rome) near Piazza Manzoni is an Italian chain restaurant that offers standard fare at affordable prices.


Mid-Priced Italian Fare - Recipes

Hello everyone! I haven't posted in a very long time but this past year has been SO busy. I've had some readers ask me if I'm okay and the answer is definitely ! We moved to Arizona from Michigan and between getting our house ready to list, Covid, quarantine and actually selling, packing and moving I was pretty much preoccupied! But we finally made it out here and hopefully life can start getting back to normal.

There's still lots to do because we bought a new house and still have to move into it. I need to do a total kitchen renovation on this new house and hope to post about the process. If you want to watch the renovation process, follow me on Instagram - I will be microblogging over there mostly instead of here.

I am hoping to give cooking classes out here in Arizona like I did in Michigan - so if you are in the Scottsdale/Phoenix area, please shoot me your email to be on the mailing list for classes next year. I usually give a pizza making class and a pasta making class.

I know everyone did a lot of cooking during quarantine and maybe developed some new awesome kitchen skills (did you contribute to the national yeast shortage?) Maybe you are keeping those skills up and that's a great thing.

Hope you are making it through this challenging time and we can come out on the other side with 일부 normalcy!


비디오 보기: იყიდება 1 ოთახიანი ბინა გლდანში - უძრავი ქონების სააგენტო